一、修改MySQL所有表的编码可以通过以下步骤完成：

1. 在修改之前需要确认MySQL服务器的默认字符集和排序规则是utf8mb4，否则需要先修改MySQL服务器的默认字符集。可以通过以下命令查看MySQL服务器当前的默认字符集和排序规则：

   SHOW VARIABLES LIKE '%char%';
   

   如果当前默认字符集和排序规则不是utf8mb4，可以在MySQL的配置文件（如 my.cnf）中添加以下内容：

   [mysqld]
   character-set-server=utf8mb4
   collation-server=utf8mb4_unicode_ci
   

   然后重启MySQL服务器生效。

2. 登录MySQL服务器，选中需要修改编码的数据库：

   USE database_name;
   

   这里 database_name 是待修改编码的数据库名。

3. 查看该数据库中所有表的字符集和排序规则：

   SELECT TABLE_NAME,TABLE_COLLATION FROM INFORMATION_SCHEMA.TABLES WHERE TABLE_SCHEMA = 'database_name';
   

4. 根据上一步查询的结果，将需要修改编码的表逐一修改：

   ALTER TABLE table_name CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;
   

   这里 table_name 是待修改编码的表名。

   如果需要把某个数据库所有表都修改，可用如下sql查询出来，然后全部执行

   SELECT concat('ALTER TABLE ',TABLE_NAME,' CONVERT TO CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;') FROM INFORMATION_SCHEMA.TABLES WHERE TABLE_SCHEMA = 'datdabase_name';
   

5. 执行完毕后，再次查询该数据库中所有表的字符集和排序规则，确认修改已生效。

   SELECT TABLE_NAME,TABLE_COLLATION FROM INFORMATION_SCHEMA.TABLES WHERE TABLE_SCHEMA = 'database_name';
   

以上就是将MySQL所有表的字段编码修改为 utf8mb4 的过程。需要注意的是，修改编码可能会影响到一些已有数据，需要谨慎操作。

二、要将MySQL表中某个字段的字符集编码修改为utf8mb4，可以按照以下步骤进行操作：

1. 确认MySQL服务器的默认字符集和排序规则是utf8mb4。可以使用以下命令查看MySQL服务器当前的默认字符集和排序规则：

SHOW VARIABLES LIKE 'character_set_server';
SHOW VARIABLES LIKE 'collation_server';

确保这两个参数的值都是utf8mb4。

2. 登录MySQL服务器，选中需要修改编码的数据库。

USE 数据库名;

3. 查看该表的字符集和排序规则。

SHOW FULL COLUMNS FROM 表名;

可以看到该表每个字段的字符集和排序规则，找到需要修改的字段。

4. 执行修改编码的SQL语句。

例如，如果需要将表中的一个名为“content”的字段的编码修改为utf8mb4，则可以使用以下SQL语句：

ALTER TABLE 表名 MODIFY COLUMN content TEXT CHARACTER SET utf8mb4 COLLATE utf8mb4_unicode_ci;

这里使用了MODIFY COLUMN语句将表中的“content”字段的编码改为utf8mb4，修改了字段的数据类型为TEXT，并指定了新的字符集和排序规则。

5. 确认修改已生效。

重新运行第3步的SQL语句，检查字段的字符集和排序规则是否已经修改成功。